固態醋釀造設備及其釀造工藝

固法發酵法釀醋是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸菌制成醋母，進行醋酸發酵而制食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌α-淀粉酶加熱液化再加麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒母進行酒精發酵，待酒精發酵結束，將酒醪，麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，并使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。

固態釀造主要有以下設備

蒸料鍋、發酵罐（發酵池）、翻醅機、淋醋罐、儲罐、滅菌機、過濾機和配兌罐等。

傳統的固態發酵釀醋工藝主要有以下3種

1、用大曲制醋：以高梁為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程 ，制成色澤黑褐、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著然的有鎮江香醋。

3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。

固態醋工藝流程